沖縄の代表的野菜として有名なゴーヤー。そのユニークな姿や豊富な栄養、癖のない苦味は、全国で人気が広がっています。ゴーヤ−に含まれているビタミンＣは大変豊富で、熱を加えてもほとんど減少しません。 　ゴーヤ−の苦味は｢モモルデシン｣という、食欲増進の効果のある成分で、沖縄では、古くから精力のつく野菜・夏バテしらずの特効野菜として重宝されています。 　ゴーヤーの栄養やその効果など語り尽くされている感がありますので、ここでは割愛し当社独自の方法によるゴーヤーのできるまでを簡単にご紹介します。
当社のゴーヤー商品（乾燥ゴーヤー各種、ゴーヤー茶各種）の原料は当社農場にて栽培されたゴーヤーのみを使用しています。ここではタイ国チェンマイ県にある農場をご紹介します。 　ゴーヤーはもともと東南アジア原産ですのでタイ国でもたくさん栽培されております。しかし、そのゴーヤーは日本のゴーヤーとは見た目も苦さも違います。これらは主に中国種で（現地では中国のゴーヤーと呼ばれています。）白っぽく表面もつるつるしており、苦味も少なめです。 　当社で栽培しているゴーヤーはすべて「沖縄中長レイシ」種を使用しています。沖縄で販売される、長さ20〜30cmで緑色が濃いゴーヤーです。「レイシ」とはゴーヤーの別名です。
ゴーヤー雑学その�@　緑のゴーヤーは日本だけ？ 　ゴーヤーといえば独特のいぼいぼと濃い緑色というのが私たちのイメージです。しかし、上に記したように中国のゴーヤーは白っぽくて表面がつるつるしています。白っぽいというより、わざわざ白くしているのです。これは、白いほうが高級で値段も高くつくそうで、花が咲き実がついたら新聞紙などで覆って日光を遮断し緑色にならないようにしています。この白いゴーヤーは缶詰になってシンガポールをはじめヨーロッパにも輸出されているそうです。 　そのほかに、日本でも沖縄以外では白っぽいゴーヤーが栽培されています。（九州で植えられている｢薩摩｣など。） 　東南アジアで取れるゴーヤーの野生種は濃い緑色でぶつぶつがあり日本のゴーヤーと似ていますが、せいぜい2〜3cmの大きさで、苦味も強く主に薬として食されています。これ以外に日本の緑色のゴーヤーと同じものが栽培され食されている場所が日本以外にあるのでしょうか。最近お隣の国韓国でもこの緑のゴーヤーが健康食品として注目されているそうです。
種は土に植えて水を上げれば芽が出ますが、発芽をそろえるために種の先端に小さい切れ込みを入れて1日水につけておきます。その後暗所に3〜4日根が出てくるまで保管します。根が出た種から順番に育苗専用ポットに植えつけていきます。10日ほどで葉が3〜4枚になり定植できる大きさに成長します。 　畑はゴーヤーを植え付ける1ヶ月前から準備をしなくてはいけません。phなどの土壌検査・調整した後、畝を作ります。畝は散水時にゴーヤーの木が水没しないよう20〜30cmの高さで、またマルチ（銀色のビニール）を張るため、ゴーヤーの根が浅く広く張るため1〜1.5mの幅で作ります。 　ゴーヤーはきゅうりと同じ種類の植物ですので実のつき方もきゅうりやへちまと同じです。ですから蔓や枝の這う棚を作らなくてはならないのです。ゴーヤーは重いのでかなり頑丈な棚でなければ風やゴーヤー自身の重さで倒れてしまいます。支柱は竹で組み上げ、蔓や枝を這わせる網を張ります。畝に張るマルチは雑草や害虫の飛来を防ぎ地温・湿度を保ちます。
定植後は元気な枝だけを伸ばすために余計な芽を摘む作業(摘芯)を行います。これをせずに放って置くと木のすべての節々から枝が出てしまいます。栄養がいきわたらず細い枝になり、葉ばかりが多くなって日光が当たらずよいゴーヤーができません。 　特にご家庭でゴーヤーを育てる場合などは、脇から出てくる枝を全部摘んで１本立てにするか、高さ30cmくらいに成長したら一番上の芽を摘んでしまって、節から出てくる枝を2〜3本伸ばすやり方がよいと思います。
定植後2ヶ月ほどで花が咲き始めます。きゅうりと同じで雄花と雌花があります。雄花の花粉を虫たちが雌花まで運び、受粉します。雌花の大きさはせいぜい直径3〜4cm、その下にあるゴーヤーは長さ3cm程度です。これが受粉後2週間ほどで長さ30cmくらいまで大きくなります。 　ゴーヤーの90％以上は水分でできています。ですから花が咲いてから実が大きくなるこの時期は水分が欠かせません。当社農場では毎日散水していますので畑は田んぼのようになっていますが（収穫作業がたいへんです）水分たっぷりの美味しそうなゴーヤーが収穫できるのです。
ゴーヤー雑学その�A　気になるゴーヤーの農薬について 　ゴーヤーは他の野菜に比べ比較的病気や害虫に強いです。しかし100％無農薬というわけではありません。当社では植え付け前の土壌に殺菌剤を使用するのと、最初に種を殺菌剤で消毒することの2回です。種を植え付けてからは無農薬で栽培しています。日本に比べ栽培期間が短いので(日本の約半分4ヶ月ほど)ほとんど病気になりません。 　害虫もきゅうりやナスなどに比べると断然少なく、蛾・蝶の幼虫やアブラムシがつきますがほとんど捕殺で事足りるのです。殺虫剤・防虫剤などはミツバチやテントウムシ等の益虫にも影響を与えるので、一切使用しておりません。 　日本の農場ではハウスにしたりマルチを張ったりして温度･湿度を調整しゴーヤーがストレスなく健康に育つよう心がけています。
当社ゴーヤー製品はすべて当社農場にて栽培されたゴーヤーのみを使用しています。市場にてゴーヤーを仕入れたり、逆にゴーヤーを市場へ流すこともしません。当社管理の下、安全性を確認できるゴーヤーしか使用しないようにするためです。 　収穫は早朝から行います。これは、涼しいうちに収穫を終えるため（ゴーヤーの新鮮さを暑さから守るため)、収穫したその日にすぐ乾燥させるため（新鮮さを逃さず封じ込めるため)なのです。収穫されたゴーヤーは工場に搬入され、選別します。（規格に合わないゴーヤーを取り除く作業です。)当社農場から当社工場への搬入ですので余分な手続きなどが省け、すぐに作業に取り掛かることができます。
選別されたゴーヤーはその後、洗浄機に入ります。ゴーヤーは凸凹しているのでその隙間に入った泥や汚れなどはこすってもなかなか落ちません。20〜30分水道水に浸した後ジェット噴水で汚れを吹き飛ばし流水で洗い流します。 　きれいに洗浄されたゴーヤーは半割にされ綿部分を除去します。ヘタを切り取りフードカッターで薄く食べやすい大きさにカットされます。また、除去した綿部分も捨てたりはせず、さらに種部分と綿部分に分けます。種部分はゴーヤー茶で使用し、綿部分は堆肥作りに利用されます。
ゴーヤー雑学その�B　類似ゴーヤーにご注意！ 　最近、スーパーマーケットなどでもゴーヤー関連の商品が売られているのがよく見受けられます。ゴーヤーチップスやゴーヤー茶、パウダーなどです。もし、これらの商品をご購入されるとき、日本の緑のゴーヤーを使ったものかどうか、調べてみてはいかがでしょうか。特に、ゴーヤーチップスは白いゴーヤーに緑の着色料を使用したものがありました。 　見分け方は断面を見ればわかります。ぶつぶつが見えるのが日本のゴーヤー、凸凹の幅が大きいのが白いゴーヤーです。茶葉タイプのゴーヤー茶も茶かすを見ればわかります。しかし、ティーパックタイプのゴーヤー茶やゴーヤーパウダーなど、見分けがつかないものもあるのでご注意ください。
薄くスライスされたゴーヤーは工場の作業員の手で乾燥用ネットに広げられ、外に運ばれ天日干しをします。3〜4時間じっくりと南国の太陽の光を浴びたゴーヤーは濃い緑色を残したまま乾燥されるのです。その日の気温や湿度、太陽の照り具合によってその日の干す時間が決められます。雲が厚い日、雨降りの日は収穫を延期します。 　天日干しが終わったゴーヤーはさらに仕上げの温風乾燥機にかけられます。着色料・保存料など一切使わずに乾燥ゴーヤーの濃い緑色を長く保つために、水分を完全に蒸発させるためです。
乾燥が終わったゴーヤーはすぐにチェック室へと運ばれます。ここでさらに割れてしまったもの、変色してしまったものなど完全に除去されパッキングされます。湿気対策のため、パッキングされたケースの上からもさらに密封して、湿度・温度管理された保管室にて出荷を待つのです。 　サザンヘルスの乾燥ゴーヤー40gには生のゴーヤー1kg(3〜4本分)も使用しています。ただ、乾燥ゴーヤーを水で戻しても1kgにはなりません。また、生のゴーヤーのようにシャキシャキ感はありません。しかし、水で戻した乾燥ゴーヤーは生とは違ったこりこり感が生まれ、噛んでるうちにじわじわとゴーヤーのおいしさがにじみ出てくるのです。 　さらに、乾燥ゴーヤーは生のゴーヤーになかったいろいろな食べ方（たとえば掻揚げやキムチ、チップスなど、レシピのページもご覧ください。）が考えられるようになりました。健康野菜の代表ゴーヤーをいつでもどこでも、お手軽に、しかもおいしく食べたいという考えからこの乾燥ゴーヤーは作られたのです。
ゴーヤー雑学その�C　ゴーヤーの種って食べられるの？　 　「ゴーヤーの種は健康にいい」ということがTVなどで紹介されてから、今まで捨てられていたゴーヤーの種は急に注目されるようになりました。中にはゴーヤーの種だけが欲しいというご注文もいただきます。しかし、沖縄では種そのものを食べたことがありません。 　ゴーヤーが熟すると、実全体が黄色くなりやわらかくなります。綿部分も熟して甘酸っぱいにおいがします。種の周りの包みも熟して赤くなります。自家栽培などで収穫し忘れて熟してしまったゴーヤーなどは、この種の周りの熟した部分を食べますが、種は硬くてまずいので食べません。 　健康に気を使う方にはゴーヤーの種を捨てずに食べやすくいためたりして食べている方も現にいらっしゃいますが、決しておいしくはないそうです。でも、体にいいのは確かでさらに研究が進んでいるそうなので、ついでにおいしい食べ方も研究して欲しいです。
当社のゴーヤー茶をご愛飲いただいている方から、以前と比べてずいぶんおいしくなりました、との声をいただきました。健康茶として全国区になったゴーヤー茶ですが、体にいいもの＝薬として飲むもの、まずくても仕方がないものというイメージがあるのも事実です。 　現にゴーヤーの種はお茶にしたときに独特の甘ったるいような臭みと油分がありそれが後味として残るのです。ゴーヤーをそのままスライスして焙煎したのでは実の部分が焙煎されているのに種は半生のままで、この臭みが余計引き立ってしまうのです。 　そこで当社では実を焦がさずに種を焙煎させるために、ゴーヤーを丸ごと薄くスライスすること、炭火を利用して低温でじっくり長時間焙煎することなど改良を加え続けています。
使用するゴーヤーは乾燥ゴーヤー用より一回り小さいものでこれは洗浄後そのままフードカッターにかけ、スライスしてしまいます。小さめのゴーヤーは大きいゴーヤーに比べて綿の部分が詰まっていて乾燥・焙煎しても粉々にならないのです。乾燥する工程は乾燥ゴーヤーと一緒ですが、ゴーヤー茶の場合、乾燥ゴーヤーから取り出した種を洗浄し乾燥しておく作業が付け加えられます。 　乾燥したゴーヤーを焙煎機にかけます。スライスしたゴーヤーは約１時間、種は約２時間じっくりと炭火で焙煎します。種の中まで焙煎したゴーヤーはとても香ばしく、工場中ゴーヤー茶の香りが漂います。焙煎しあがったゴーヤーはすぐに種と混ぜ合わせて袋詰めします。 　袋を開けたときに漂う焙煎したての香り、種増量で健康、しかも香ばしくておいしい「ゴーヤー茶」、さらにゴーヤーを砕きより多くゴーヤーのエキスを搾り出す「ゴーヤーティーパック」、ぜひお試しください。
ゴーヤー雑学その�D　種増量の秘密 当社のゴーヤー茶は約３５％の種増量です。これは前述したように乾燥ゴーヤーがあるから可能なのですが、この種を取り出すという作業が意外と大変なのです。普通、植え付け用の種をとる場合、綿部分を腐らして種を洗い出すのですが、増量分としてゴーヤー茶に入れる種は臭いが付くので綿を腐らすわけにはいきません。当社では乾燥ゴーヤーの除去した部分から一つずつ手作業で取り出していますが、これが時間がかかる割には量が取れません。１本のゴーヤーからは平均３０〜４０個しか取れないのです。（重さにして７〜８g）。